Шашлык из куриных крылышек (любительский).
Ингредиенты на 6 куриных крылышек: 300 г. Репчатого лука, 1 стакан белого сухого вина, 1 баклажан, по 50 г растительного масла и кетчупа, соль и перец. Довести до кипения белое сухое вино с солью и щепоткой молотого черного перца, добавить лавровый лист. В этой смеси тушить луковицы 15 минут, остудить.Очищенный баклажан порезать ломтиками, присыпать солью на 20 минут, чтобы удалить горечь. Куриные крылышки промыть и обсушить, затем вместе с баклажанами выложить в винно-луковый маринад и держать в холодильнике 2 часа. Баклажаны, куриныекрылышки и луковицы нанизать вперемешку на шампуры. Затем 2-3 ст. Ложки маринада смешать с растительным маслом и обмазать этой смесью мясо.Жарить над углями около 15 минут. Оставшийся маринад уваривают в котелке до густой массы, смешивают с кетчупом и поливают этим соусом готовый шашлык.
Шашлык из курицы . (Выходной)
Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30 - 40 г., добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-ном уксусе, или во фруктовом уксусе около трех часов. Мясо в маринаде находится в прохладном месте. После маринования нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подавать шашлык из курицы горячим со свежими овощами.
Советы по приготовлению маринада.
Маринад для шашлыка – вещь тонкая и многогранная.
1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.
3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
7. Свежий рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 :
8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г . майонеза на 1 кг мяса.
12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
16. Некоторые соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".
17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
18. В Ариении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.
19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.
20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав. Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса и от ваших вкусов. Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более. Так же нет четкой рекомендации – солить маринад или нет. Опять – таки дело вкуса.
Рецепты маринадов.
1.Простой маринад для мяса дичи.
Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.
2.Маринад для мяса лося, кабана и оленя.
На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% - го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу). Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.
3.Маринад для мяса дичи молодых животных.
На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки) . Мясо натереть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.
4.Горячий маринад для мяса дичи.
Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса.Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
5.Маринад для крупной дичи.
1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока. Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.
6.Маринад для дичи средней величины.
2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока. Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.
7.Маринад для дичи по-старорусски.
750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардамон, чеснок по вкусу.
Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.
8.Маринад к баранине или свинине.
Нарезать лук репчатый в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист. В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.
9.Холодный маринад с сухим вином.
3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль. Маринад дожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.
10.Холодный маринад чесночный.
Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца. Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.
11.Маринад лимонный к свинине.
Свинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт
Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.
12.Маринад по-ташкенски.
В Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается. Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.
Приготовление шашлыка, как правильно приготовить шашлык.
Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова 'шиш' - вертел.Таким образом, 'шашлык' в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья - азербайджанском - пресловутый шашлык именуется 'кебабом', а в Турции вообще 'шиш-кебабом'. Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции.
Основной способ приготовления шашлыка: мясо нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный репчатый лук (обычно кладут мясо и лук слоями, чередуя их), уксус. Посуду накрывают крышкой и помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на шампура, перемежая их овощами, например помидорами, картофелем, болгарским перцем и т.д.. Жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями, в течение 15-20 минут, время от времени переворачивая, чтобы мясо жарилось равномерно. Мясо в мангале должно быть на высоте 4-5 см от углей. Не рекомендуется на стол ставить много закуски, иначе гости не смогут съесть весь шашлык. Обычно к шашлыку подается зелень, запеченные помидоры, демьянки.
Приготовление шашлыков .
· При мариновании мяса не используйте чисто металлическую или пластиковую посуду, а пользуйтесь эмалированную, стеклянную или глиняную.
· Если готовите на бамбуковых шпажках — их надо замочить за сутки, тогда они не подгорят.
· Если хотите подкоптить шашлык, то на угли положите фольгу, а на нее выложите, вымоченную заранее в воде, ольховую щепу.
· Будьте аккуратнее с пищевыми ингредиентами: всегда лучше немного не доложить, чем наоборот.
· Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой обработки.
· Мясо птицы станет мягче и сочнее, если положить его в разбавленный уксус или натереть тушку лимонным соком.
· Мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым приготовлением.
· Чтобы жареное мясо стало мягче и быстро дошло до готовности, перед жаркой его надо сбрызнуть лимонным соком и дать немного настояться.
· Старайтесь не передержать шашлык над углями — чем короче время приготовления мяса, тем более сочным оно будет.
· Для смягчения воздействия маринада — чтобы не испортить мясо кислотой — можно использовать оливковое или соевое масло. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты, содержащейся в маринаде, становится нежным.
· Оптимальная высота мангала должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на расстоянии 4-5 см.
· Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
· Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, ромариноваться.
· То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
· При приготовлении шашлыка из осетрины опасайтесь несвежей рыбы! Ведь еще Булгаков говорил, что не бывает осетрины второй свежести. Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
· Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
· Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
· Приправы к мясу добавляют, чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла. - Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
· Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
· Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
· Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю: Сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
· Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
· После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
· Количество угля в мангале должно быть достаточным: если жара не хватит, то от длительного времени приготовления мясо просто высохнет.
· Решетку-гриль следует предварительно смазать растительным маслом и хорошо прогреть. Горячий металл, касаясь, обжигает мясо, и образующийся при этом ожог не позволяет вытекать соку из мяса.Помните, для шашлыка подходят лишь лиственные породы деревьев (береза, дуб). Не используйте дрова или древесный уголь из хвойных пород древесины (ель, сосна), так как запах их смолистой древесины придает мясу специфический горьковатый привкус, который не истребим ни какими соусами.Держите немного угля про запас: часто не хватает совсем чуть-чуть, и продукт остается не приготовленным до конца. Дрова в такой момент не помогут.
